Archives de Catégorie: Gastronomie
Le chef étoilé d’Aulnay-sous-Bois à l’Auberge des Saint Pères prépare un festin géant
Jean-Claude Cahagnet, cuisinier de l’Auberge des Saints Pères, va servir foie gras et Saint-Jacques à 1 500 convives dimanche.
C’était à deux jours des repas de réveillon. Lundi après-midi, dans la cuisine exiguë de l’Auberge des Saints Pères, à Aulnay. On imaginait Jean-Claude Cahagnet fignolant un plat de fête pour les clients du restaurant, le seul étoilé de Seine-Saint-Denis. Mais il est en compagnie de quelques mères de famille des centre sociaux de la ville, pour les initier à la confection des macarons. Thermomètre en main, Nadia surveille un caramel, Rahma tente d’apprivoiser une poche à douille remplie de pâte… « Attention, ça commence à pincer », lance le chef, l’œil pétillant derrière de fines lunettes. Comprenez : ça commence à se compliquer.
Il faut croire qu’il aime ça, Jean-Claude Cahagnet, quand « ça pince ». Le grand cuisinier, âgé de 48 ans, n’avait pas assez de ses trente-cinq couverts, en pleine période de Noël… Il s’apprête donc à relever un défi digne du « Livre des records ». Dimanche prochain, il cuisinera un menu gastronomique pour… 1500 personnes, attablées dans la galerie du centre commercial O’Parinor (privatisé pour l’occasion) avec une équipe entièrement composée de bénévoles.
La soirée affiche déjà complet depuis longtemps
Et la quantité, promet-il, ne nuira pas à la qualité : « On reste dans l’esprit gastronomique. » Il suffit de l’entendre énoncer le menu pour s’en convaincre : fondant de foie gras, chutney de tomates et gaspacho; noix de Saint-Jacques plongées dans un velouté de butternut; volaille fermière confite dans un coulis de homard; délice au kalamansi (un fruit asiatique proche du citron)… Le tout pour un prix dérisoire de 3 à 5 € par personne. Inutile de chercher à s’inscrire, la soirée affiche complet depuis longtemps. Les convives, Aulnaysiens pour la plupart, n’avaient jusqu’à présent qu’une idée vague du menu. Cette soirée de Noël est une tradition, instaurée par l’Association des centres sociaux d’Aulnay (ACSA), à l’intention des habitants. « Jusqu’à présent, on faisait appel à un traiteur et aux mamans des quartiers pour faire le repas. D’année en année, on a accueilli de plus en plus de monde. C’est en cherchant un lieu, et en discutant avec Jean-Claude, qu’on a eu cette idée », explique Leïla Abdellaoui, présidente de l’ACSA. L’association a noué des liens étroits avec le chef, qui anime déjà des ateliers de cuisine. Mais cette fois, « c’est énorme », concède-t-il. Le cuisinier se mettra aux préparatifs dès le lendemain de Noël, avant le coup de feu de dimanche.
Ce jour-là, il régnera sur une équipe d’amis et professionnels, bénévoles, répartis en deux cuisines mobiles installées dans la galerie commerciale. « Il ne faut pas le moindre grain de sable », lance-t-il à Karim Bouaziz, animateur de l’ACSA qui gérera le placement des convives autour de 180 tables. La soirée promet d’être épuisante. Mais il faut voir le sourire du cuisinier quand il apprend qu’en goûtant un de ses paris-brest, un « petit jeune » a affirmé avoir eu « une fracture du palais tellement c’était bon ». « La cuisine, c’est une passion », explique-t-il. Et une passion, ça se partage.
Source et image : Le Parisien du 25/12/2013
De l’égalité au menu des cantines en Ile-de-France
Le déploiement d’une tarification modulée dans les cantines scolaires est prévu au budget 2014 de la Région.La Région débat cette semaine du budget 2014. Parmi les nouveautés figure notamment « le premier déploiement d’une nouvelle mesure de tarification unifiée et modulée en fonction du quotient familial dans les restaurants scolaires ». Une mesure qui concernera une centaine d’établissements franciliens, et qui se traduit par une dotation de 2 millions d’euros d’autorisation d’engagement et de 1 million de crédits de paiement dans le projet de budget.
En attendant le vote de ce dispositif, programmé début 2014, le site cafépédagogique.net revient sur cette volonté de « mettre de l’égalité dans la marmite des cantines scolaires ». Une mesure que la vice-présidente de la Région en charge des lycées résume ainsi : « C’est notre fierté de créer des conditions de réussite et de bien-être pour tous les lycéens. »
Commission de restauration municipale d’Aulnay-sous-Bois le 7 novembre
Notre ville a choisi de conserver la maîtrise de la production et la gestion des repas.
La prochaine commission de restauration se tiendra à la cuisine centrale le jeudi 7 novembre de 17h30 à 19h00
Si vous êtes délégué de parents d’élèves et que vous souhaitez y participer, veuillez vous inscrire au secrétariat des Restaurants Municipaux.
Chaque jour, 220 agents des Restaurants Municipaux participent à la production, à la distribution et à la gestion des 6500 repas produits à la cuisine centrale.
Ces repas sont à destination :
- des enfants scolarisés en maternelle et en primaire ainsi que des enseignants
- des enfants inscrits aux centres de loisirs
- des enfants gardés en multi-accueils
- des personnes âgées des foyers ou bénéficiaires du portage à domicile
- du personnel municipal
- des bénéficiaires du service Fêtes et Cérémonies
7 types de prestations sont proposées
- Le portage de repas à domicile
Les repas portage sont livrés par le Service Maintien à Domicile (MAD). Ils comprennent une entrée, un plat, un laitage, un dessert et un complément alimentaire. Les repas sont adaptés au goût des personnes âgées et peuvent être facilement remis en température (micro-onde ou casserole).
- La prestation scolaire
Les repas des maternelles sont servis à table.
Les repas primaires sont distribués en self ce qui permet de développer l’autonomie des enfants et de proposer au choix : 2 entrées, 2 laitages et 2 desserts. Le plat est unique.
- La prestation CLSH
Les centres de loisirs (mercredis et vacances scolaires) bénéficient également des repas préparés à la cuisine centrale. Sur demande des directeurs de centre, les enfants peuvent bénéficier au choix de repas trappeurs, de piques niques randonnées ou en glacières.
- La prestation “self du personnel municipal”
Le personnel de la ville a la possibilité de déjeuner sur deux selfs qui proposent 4 entrées, 4 plats, 4 laitages et 4 desserts au choix.
- La prestation en foyers résidences
2 choix de menus sont offerts aux convives des foyers résidences.
Le service des repas est fait à l’assiette.
- Halte-jeux multi-accueils
Les Halte-jeux multi-accueils sont les seules structures livrées en denrées brutes. Du personnel municipal prépare sur place les repas des enfants. Du lait maternisé aux repas en morceaux, les repas sont adaptés à chaque âge.
- Les prestations du service Fêtes et Cérémonie
Pour les associations ou les évènements organisés par les services municipaux, un service Fêtes et Cérémonie assure une prestation de type traiteur
L’élaboration des menus
Les menus sont élaborés par la diététicienne et le chef de production. Ces menus sont ensuite soumis aux représentants des convives (directeurs des écoles, des crèches ou des foyers, responsable de la direction de l’éducation…) en commission de restauration et validés.
Les parents d’élèves qui le souhaitent peuvent participer aux commissions de restauration en s’inscrivant au préalable.
Une fois par mois le menu est établi par un groupe d’enfants d’une école avec la diététicienne. L’objectif de cet atelier est d’initier les enfants à l’équilibre alimentaire, de leur faire découvrir de nouvelles saveurs ou d’autres traditions culinaires.
Vous pouvez consulter les menus du mois sur le site.
Les menus
- Production des repas à la cuisine centrale
Opérationnelle depuis 1999, la cuisine centrale s’étend sur 980 m2 répartis sur 3 niveaux. Elle fonctionne dans le respect du principe de la marche en avant et utilise la technologie de la liaison froide.
La liaison froide est un procédé qui consiste à préparer les repas sur la Cuisine Centrale où ils sont également conditionnés en barquettes puis refroidis. Les repas sont ensuite transportés par camions réfrigérés sur leur lieu de consommation. Sur les sites livrés sont réalisées des opérations de remise en température, de finition et de décorations de plats avant le service aux convives. Cette technologie permet une organisation plus souple et une meilleure garantie de la sécurité alimentaire.
41e Foire Gastronomique et des métiers d’art à Aulnay-sous-Bois les 4 et 5 octobre
L’association des commerçants « les Vitrines d’Aulnay » présentent la foire gastronomique, sur le Boulevard de Strasbourg et la Route de Bondy, le vendredi 4 octobre et le samedi 5 octobre. Dégustations et présentation des produits du terroir sont également au programme.
Un resto presque étoilé dans le parc Ballanger d’Aulnay-sous-Bois
A Aulnay, sous une grande tente, on sert à des prix imbattables des plats élaborés plutôt que des hotdogs. Les clients sont surpris et séduits.
Depuis la terrasse du restaurant du parc Ballanger, installé pour l’été à Aulnay-sous-Bois, le panorama a un air de vacances. A gauche, des enfants sur le dos de chameau sont en pleine promenade. En face, la plage et son beach-volley, les bassins et les structures gonflables accueillent la foule. Le plus intrigant se trouve bien dans les assiettes des clients attablés par petits groupes, sous la tente de l’établissement. Ici, pas de frites graisseuses ou de hot dogs dégoulinants. Les menus ont été conçus par Jean-Claude Cahagnet, le seul chef étoilé de Seine-Saint-Denis et la fierté de l’Auberge des Saints-Pères à Aulnay.
« On a voulu proposer un resto comme sur la Côte d’Azur ou à Deauville. Des produits de qualité et équilibrés, mais à des prix abordables pour les familles qui viennent », explique Karim Bouaziz, le responsable du lieu, qui vise les 5000 couverts cet été (contre 3000 l’an dernier).
Attablée avec ses 3 enfants, sa nièce et son beau-fils, Eva Menad n’est pas une habituée des restaurants. « D’habitude c’est plus fast-food. Tout à l’heure, quand les enfants sont arrivés, ils s’attendaient à des hamburgers ou à des frites. Ils ont été surpris », s’amuse-t-elle. Un peu plus loin, Karima Oulali fête la fin du ramadan avec sa fille et son fils autour d’un brownie et d’un fondant au chocolat. « Je ne savais pas qu’il y avait un chef derrière les plats », explique cette formatrice de 41 ans. Alors que son petit garçon de 7 ans part jouer, elle profite du soleil en terrasse, satisfaite. « Je peux garder un œil sur lui en restant ici. D’habitude, on ne trouve pas ça dans les parcs. Franchement c’est très bien. »
Entre les tables, ils sont 6 restaurateurs à tenir la salle et la terrasse alors que 3 autres s’activent en cuisine à la préparation des repas. Tous sont membres de l’Association des centres sociaux d’Aulnay. Quatre d’entre eux ont suivi une formation de dix jours avec le chef Cahagnet. « On a subi ses coups de feu. Dans sa cuisine, c’est un lion, mais on a beaucoup appris », sourit Karim. Au menu, ce jeudi midi, carpaccio de saumon, salade d’avocats crevettes aux agrumes, croustillant de chèvre chaud sur lit de mâche framboisée à la betterave font la joie et la surprise des clients. « Un mec en costard, il comprend les plats qu’on lui propose. Ici, tu donnes de la mousse d’avocat aux agrumes dans une coupelle à un gamin, il croit que c’est un dessert. Du coup, on ne les sert plus dans des coupelles, on s’adapte », glisse Karim, l’air malicieux. Une technique qui marche avec Sindoré, 12 ans, grande habituée du lieu depuis le début de l’été à Ballanger. Chaque jour, ses parents lui donnent un peu d’argent pour qu’elle vienne y déjeuner. « Il y a plein de choix, c’est mieux que le McDo. Ici, j’ai un plat, un dessert et une boisson », explique la jeune fille. Seul bémol, « le service est un peu long » déplore Eva, la mère de famille. « Mais je reviendrai, le personnel est très sympa et, surtout, c’est vraiment bon. » Si la tente du parc Ballanger a presque tout d’un véritable restaurant (hormis les prix), elle n’a toujours pas de nom. « J’aurais bien aimé qu’on l’appelle Chez Karim », plaisante Marc Assinou, l’un des membres de l’équipe.
Restaurant du parc Ballanger, ouvert jusqu’au 25 août tous les jours, sauf le lundi de midi à 20 heures. Nocturnes vendredi et samedi jusqu’à 23h30. Menu entrée, plat, dessert de 9 à 11 €.
Source et image : Le Parisien du 10/08/2013
L’Auberge des Saints Pères, une table étoilée en Seine-Saint-Denis
Dans le « Neuf-Trois », il est le seul restaurant à bénéficier d’une étoile au guide Michelin: l’Auberge des Saints Pères, à Aulnay-sous-Bois, propose depuis quinze ans une cuisine créative et raffinée qui bat en brèche les clichés associés au département.
Un bâtiment d’allure modeste, niché dans une rue bordée de pavillons: c’est dans cette ville populaire de 82.000 habitants, au cœur de la Seine-Saint-Denis, que Jean-Claude Cahagnet, maître cuisinier de France, a posé en 1998 ses casseroles et ses couteaux.
« Je cherchais une affaire à taille humaine, en région parisienne. Le secteur de Rambouillet, où je travaillais alors, était saturé de bonnes tables. J’ai repéré cet endroit, qui m’a semblé propice », raconte ce chef de 47 ans, lunettes fines et cheveux coupés ras.
Un choix du coeur autant que de raison. « Quand j’ai dit que je voulais m’installer ici, tout le monde m’a dit +Tu es fou!+. Ca ma conforté dans mon projet, par esprit de provocation », s’amuse ce Parisien d’origine, formé par Gérard Vié.
Le pari, quinze ans après, est réussi. Des clients fidèles et variés, une équipe soudée… L’Auberge des Saints Pères, titulaire depuis 2004 d’une étoile au guide Michelin, a réussi à se faire une place parmi les meilleures tables d’Ile-de-France.
L’origine de ce succès? Une créativité à toute épreuve et un sens aigu de la composition, salué par le Michelin, qui vante ses « assiettes sophistiquées, originales et techniques », « où dialoguent de nombreux ingrédients ».
La carte, régulièrement renouvelée, témoigne de cette richesse culinaire, à l’image de ces « cornets de Tourteau à croquer avec un gaspacho de radis rose à boire » ou de ce « parmentier de lapereau relevé de foie gras et saupoudré de cacao », présenté sous la forme d’un cappuccino.
« Mon but, c’est de provoquer du plaisir, pas d’intellectualiser la cuisine », explique Jean-Claude Cahagnet, tombé dans la marmite de la gastronomie à 16 ans, au terme d’un parcours scolaire « compliqué ». « J’essaie de faire une cuisine à mon image, de cuisiner avec le coeur. »
« Aller ailleurs? Pourquoi? »
Dans la salle du restaurant, à la décoration contemporaine, les clients savourent. « C’est une cuisine originale, avec de bons produits… C’est toujours délicieux », assure Laurent Viard, en dégustant une entrecôte relevée de haddock et de ciboule.
Habitué du restaurant, qu’il fréquente depuis dix ans, ce médecin de Seine-Saint-Denis dit se réjouir de la notoriété des Saints Pères au-delà des frontières du département. « Quand on invite des gens de Paris, ils sont un peu réticents. Mais une fois qu’ils ont mangé, ça change complètement », dit-il.
Un atout pour le « Neuf-Trois », davantage associé en termes d’image à la restauration rapide et aux problèmes des banlieues qu’au raffinement de la « haute cuisine ».
« On espère que l’exemple des Saints-Pères donnera des idées à des restaurateurs. Aujourd’hui, il y a encore trop peu de bonnes tables dans le département, alors qu’il y a un vrai potentiel, notamment au niveau de la clientèle d’entreprise », déclare Daniel Orantin, directeur du Comité départemental du tourisme 93.
« Il y a beaucoup de préjugés sur le département. Il y a bien-sûr ici des problèmes, mais comme partout. Depuis mon arrivée, je n’ai jamais eu de souci », souligne de son côté Jean-Claude Cahagnet, qui n’envisage pas de quitter la Seine-Saint-Denis.
« Aller ailleurs? Pourquoi? On est bien ici. Il y a le parc des expositions à côté, l’aéroport de Roissy, de nombreuses entreprises… On a trouvé une clientèle », dit ce passionné de deux roues, qui participera en septembre au 24 Heures du Mans moto.
Pleinement investi dans la vie locale, le cuisinier, qui multiplie les interventions dans les écoles et les associations, espère aussi susciter des vocations, notamment dans les quartiers difficiles.
« Tout le monde n’a pas les mêmes chances au départ. C’est important de montrer qu’avec de la passion et du travail, on peut faire de belles choses », conclut-il.
Source et image : Le Nouvel Observateur
Des fast-foods à la place du garage incendié à Aulnay-sous-Bois
Des ruines noires de suie, puis des montagnes de gravats. « C’était Sarajevo, c’était une vision de guerre », se souvient une habitante. Pendant des années, ce paysage désolant s’est offert aux yeux des 20000 conducteurs empruntant chaque jour le rond-point de l’Europe à Aulnay-sous-Bois. Désormais, ce n’est plus qu’un souvenir. Sur le site de l’ancien garage Renault, incendié durant les émeutes de 2005, deux cubes se font face, surmontés d’enseignes bien visibles depuis la route.
D’un côté le visage souriant et barbichu du colonel Sanders, fondateur de la chaîne de restaurants KFC. De l’autre, les lettres blanches du Quick inauguré la semaine dernière. Deux autres bâtisses sont en travaux, un restaurant asiatique « Wok’n Roll » et un Lidl, censés ouvrir leurs portes d’ici la fin de l’année. On est loin des projets ambitieux des débuts, mais les clients ont déjà pris leurs habitudes.
Des ailes de papillon ont poussé sur les joues de Chainesse, 4 ans. Kevin, 15 ans, a reçu en cadeau un « truc avec des écouteurs ». Et Christine, l’énergique grand-mère, l’avoue volontiers : le Quick, « les enfants adorent, même s’ils ne mangent rien ». « On peut venir à pied, ajoute-t-elle. Cet été, on est beaucoup allés au KFC, parfois juste pour boire un Coca, manger une glace… ». Christine habite depuis 20 ans dans la cité de l’Europe, voisine du site. Avant, cette intérimaire prenait la voiture pour emmener la petite famille au centre commercial O’Parinor, haut lieu de distraction. « Ca mettra un peu de vie dans le quartier, espère-t-elle. La cité va leur donner du travail, il y a beaucoup d’enfants! »
Merima, 36 ans, termine son hamburger en résumant à son neveu un épisode de la série « Games of Thrones ». Bastien, 21 ans, avait déjà ses habitudes au KFC, ouvert depuis dix mois : « J’y viens une fois par semaine de Drancy, où je fais mes études ». Le menu étudiant, les boissons à volonté, tout cela convient à ce fils d’ouvrier de PSA, aux revenus modestes. Merima et Bastien se souviennent du garage Renault, de ses ruines « horribles à voir » : « Ca renforçait l’image de ghetto. Maintenant c’est un lieu de vie », glisse Merima. « Ce qui manque vraiment ici, c’est un cinéma. Pour voir un film, il faut prendre l’autoroute! », tempère Bastien.
Derrière les caisses, Jason, 19 ans, vient du quartier du Gros-Saule, Sanaa, 21 ans, habite à la Rose-des-Vents. « Nous avons travaillé avec la ville et Pôle emploi pour recruter une majorité d’Aulnaysiens », indique le gérant Eric Azan, qui a reçu… 500 candidatures, pour 40 postes à temps partiel, payés au smic horaire.
Un site stratégique
C’est l’endroit rêvé, semble-t-il, pour faire pousser des fast-foods. « Avec plus de 20000 véhicules par jour, et une population de plus de 80000 habitants, il y a un vrai potentiel », note Olivier Leblanc, responsable du développement Ile-de-France chez KFC. Quick mise d’ailleurs sur le « drive » pour réaliser la moitié de son chiffre d’affaires… en attendant la gare du Grand Paris, qui doit s’installer sur un terrain juste en face. Le site sinistré en 2005 est donc devenu stratégique. ll aurait pu d’ailleurs accueillir d’autres activités. Plusieurs pistes ont été explorées, de l’immeuble de bureaux au centre commercial en passant par un cinéma… « Ce n’était pas le projet de départ, mais il fallait en finir avec cette situation », note-t-on du côté de la municipalité. Le site Renault, ravagé par les flammes dans la nuit du 3 au 4 novembre 2005, est resté à l’abandon durant plus de cinq ans.
Source et image : Le Parisien du 17/04/2013
L’ostréiculteur Ets Mechin sur le Boulevard de Strasbourg à Aulnay-sous-Bois
Vidéo
En cette période de fêtes, les huitres sont très prisées. Sur le Boulevard de Strasbourg, depuis plusieurs années, un Ostréiculteur (Ets Mechin) expose chaque dimanche, à proximité de la route de Bondy et du café Le Strasbourg.
Cet ostréiculteur vient directement de l’Ile d’Oléron, et parcours plusieurs centaines de kilomètres par semaine pour venir vendre toute sorte d’huitres pour les Aulnaysiens, mais pas seulement. Les écologistes n’apprécieront certainement pas.
En tout cas, si vous êtes amateur de ce genre de produit et si vous habitez à proximité du boulevard, pas besoin de faire des kilomètres en voiture pour s’en procurer.
Pour regarder la vidéo du reportage réalisé aujourd’hui, cliquer sur l’image.
Pour contacter Ets Mechin, vous pouvez téléphoner au 05.46.47.54.04
Aulnaycap 