A l’abattoir mobile installé à l’entrée du parc de La Courneuve, à Dugny, le travail du sacrificateur et l’état des bêtes sont contrôlés.

Dans l’enclos de l’aire des Vents à Dugny, plus de neuf cents moutons, tous numérotés à l’oreille, prêts à être sacrifiés dans une pièce voisine. L’odeur est forte, mais le calme est impressionnant. Pas un ne bêle. « Les moutons, ça ne fait pas de bruit! » commente un fidèle musulman. Il patiente au comptoir en attendant qu’on appelle son numéro. Il a choisi son agneau vivant et est revenu hier à l’heure indiquée, au premier jour de l’Aïd. Cette fête musulmane commémore la soumission à Dieu d’Abraham, prêt à sacrifier son fil Ismaël avant qu’Allah ne le remplace par un bélier. On est ici à l’orée du parc de La Courneuve, à l’abattoir mobile de Seine-Saint-Denis, installé pour la quatrième année d’affilée. Le Sevranais El-Bekkay Merzak applaudit : « Sur les quatre départements du CRCM (conseil régional du culte musulman), il n’y a que le 93 qui est mobilisé! » Cet abattoir, autorisé par la préfecture et installé sur un site prêté par le conseil général, satisfait à la fois aux besoins de la communauté et aux règles sanitaires. Les services vétérinaires y veillent. Hier et aujourd’hui, deux équipes se relaient entre 9 heures et 21 heures.

« Pour nous, c’est un gros moment », explique Karine Guillaume, directrice du service de la protection des personnes, qui regroupe les services vétérinaires et la répression des fraudes, 80 personnes au total. A l’abattoir, une vingtaine de femmes et d’hommes sont mobilisés. Tout de blanc vêtu, des bottes à la charlotte, on les confond avec l’équipe des Bergeries d’Aumont, l’opérateur agréé pour sacrifier les moutons.

Sur le pont depuis cet été. Pour les services vétérinaires, l’Aïd a commencé dès cet été par l’examen du dossier de l’opérateur, le même depuis 2010. Cette année, le cheptel vient d’Espagne. « Les critères ont été validés par le collègue espagnol des services vétérinaires et sont détaillés sur une notification informatique », explique Marguerite Lafanechère, chef du pôle santé protection animale à la DDPP 93. Un test a eu lieu le 30 septembre sur 20 animaux « pour vérifier l’élimination des eaux usées, du sang ». Une dérogation à l’étourdissement des animaux est ici accordée. « Depuis cette année, le sacrificateur doit aussi avoir une certification de compétence », poursuit la chef de pôle.

35 moutons sacrifiés à l’heure. Deux inspecteurs sont en poste à la saignée pour « vérifier que l’animal (NDLR : égorgé) a bien perdu connaissance lorsqu’il est suspendu, conformément au Code rural ». Il faut aller vite, l’affluence est forte. Cependant, les règles sanitaires sont respectées. D’une bête à l’autre, la perte de connaissance varie entre vingt secondes à une minute. Post mortem, des vétérinaires et techniciens vérifient l’état « sanitaire » de l’animal. En moins de deux minutes, la carcasse est scrutée, les ganglions et le foie entaillés, pour voir si la bête n’était pas malade. Précaution oblige, depuis les années 2000, les agents ôtent aussi les « matières à risque spécifique », rate, iléon, jéjunum (dans l’intestin), vecteurs de risques d’encéphalopathie spongiforme.

L’estampille sanitaire. « Les animaux impropres à la consommation sont couverts de tartrazine, qui donne à la carcasse une couleur jaune », indique un agent. Les carcasses saines, elles, sortent frappées par le cachet hexagonal, « la forme propre aux abattoirs mobiles », précise une des agents qui conserve scrupuleusement l’objet sur elle. Sécurité sanitaire oblige.

Quinze moutons saisis à Pierrefitte

Neuf cents moutons à l’abattoir mobile, il n’y a pas de quoi satisfaire tous les musulmans du 93 qui veulent fêter l’Aïd de manière rituelle, d’autant que certains acheteurs viennent d’ailleurs, puisqu’ils n’ont pas cet abattoir dans leur département. Depuis trois ans, l’Union des associations musulmanes propose de faire l’intermédiaire avec un éleveur de Normandie converti au halal. Les musulmans peuvent aussi commander leur agneau chez leur boucher ou encore au supermarché. « Mais attention, s’ils proposent des moutons pour l’Aïd le premier jour, c’est que l’animal n’est pas tué selon le rite », prévient un fidèle. Le sacrifice ne peut avoir lieu qu’après la prière, soit hier vers 8h30. Dans le doute, certains préfèrent continuer à sacrifier eux-mêmes la bête. « Il faut comprendre que ce n’est pas la viande qui compte, mais le rituel », explique Aissa Nakes, président du CRCM Ile-de-France – Centre. « Moi, je l’ai fait il y a cinq ans au Maroc, c’est merveilleux », lâche Abderrahmane Bouhout, clichois, qui admet avoir déjà sacrifié « un mouton dans la baignoire de l’appartement, avec [son] père, il y a très longtemps ». Désormais, il commande son agneau à l’abattoir mobile. « Ceux qui ont un pavillon préfèrent sacrifier leur mouton chez eux et le font aussi pour des amis qui vivent en appartement », note-t-il. Quitte à s’exposer à des contrôles. A Pierrefitte, la semaine dernière, les services vétérinaires ont saisi quinze ovins réunis dans une cour. Un cas loin d’être unique d’après les fidèles.

Source et image : Le Parisien du 16/10/2013